APAKAH ANDA
MENYUKAI SUSU KEDELAI ?
Komposisi Gizi susu kedelai hampir
sama dengan susu sapi. Karena itu susu kedelai dapat
digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka
yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang enzim
laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa
dalam susu sapi.
Laktosa susu sapi yang lolos ke usus besar akan dicerna oleh jasad renik
yang ada di sana. Akibatnya, orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan
menderita diare tiap kali minum susu sapi. Umumnya, mereka orang dewasa yang
tidak minum susu pada waktu masih kecil. Karenanya, penderita kebanyakan
berasal dari kawasan Asia, Afrika, Amerika Latin, dan negara-negara berkembang.
Untuk balita dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan
protein sehari. Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino dalam
protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein. Tetapi,
karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat
meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya.
Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi.
Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER
susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan
menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih)
sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung
vitamin B12
dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang
susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan
vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar.
Dari seluruh
karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 - 14% yang dapat digunakan tubuh
secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan
golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa,
dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri
dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan
alkohol, serta tidak dapat dicerna.
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin,
piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung
dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. Jika dibuat dengan cara yang
tidak baik, susu kedelai masih mengandung senyawa-senyawa antigizi dan senyawa
penyebab off-flavor (penyimpan cita rasa dan aroma pada produk olah
kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu kedelai. Senyawa-senyawa
antigizi itu di antaranya antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan
oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut
menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab off-flavor pada kedelai
misalnya glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa-senyawa penyebab alergi.
Dalam pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa itu harus dihilangkan, sehingga
menghasilkan susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Untungnya,
proses penghilangan senyawa pengganggu ini tidak sulit.
Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan
syarat bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan
mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal).
Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan
syarat bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan
mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal).
Langu memang bau dan rasa khas kedelai dan kacang-kacangan mentah lainnya, dan
tidak disukai konsumen. Rasa dan bau itu ditimbulkan oleh kerja enzim
lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim itu akan bereaksi dengan lemak
pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin. Hasil
reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap)
terutama etil-fenil-keton.
Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim
lipksigenase dengan panas. Cara yang dapat dilakukan antara lain (1)
menggunakan air panas (suhu 80 - 100oC) pada penggilingan kedelai,
atau (2) merendam kedelai dalam air panas selama 10 - 15 menit sebelum
digiling. Agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5%
selama semalam (8 - 12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih
selama 30 menit.
Dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat
larut. Bahan-bahan itu pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan
akan mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian bawahnya tidak
disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak.
Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan, cara berikut ini dapat
dilakukan: (1) menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80, (2)
menggiling dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin
(kulkas), (3) melakukan homogenisasi untuk mendapatkan butir-butir lemak yang
seragam menggunakan alat homogenizer, dan (4) mengatur kadar protein
susu kedelai cair sampai kurang dari 7% (jika lebih dari itu protein mudah
menggumpal saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan menambahkan air
pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air dan kedelai 10 :
1. Kadar protein dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah 3 -
4%.
Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, cair dan bubuk. Bentuk
cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Susu kedalai dapat disajikan dalam
bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga
ditambah gula atau flavor seperti moka, pandan, panili, coklat,
strawberi, dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5 - 7%
dari berat susu. Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat
ditingkatkan menjadi 5 - 15%. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7%.
Kadar gula 11% atau lebih menyebabkan cepat kenyang.
Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting ialah kadar protein minimal 3%,
kadar lemak 3%, kandungan total padatan 10%, dan kandungan bakteri maksimum 300
koloni/gram, serta tidak mengandung bakteri koli.
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan
sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun dengan teknologi
modern dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat
susu kedelai cair dengan hasil yang baik. Beberapa metode yang umum digunakan
dalam pembuatan susu kedelai untuk minuman manusia antara lain metode Illinois,
metode Pusbangtepa-IPB, dan metode sederhana.
Di samping bentuk cair, susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk
yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying).
Untuk membuat susu kedelai bubuk, mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi
dan dicuci, direndam dalam larutan NaOH 0,05% selama 8 jam dengan jumlah
larutan 3 kali berat kedelai kering. Setelah dikupas dan dicuci, kedelai
direndam dalam larutan NaHCO3 0,15% selama 30 menit pada suhu 100oC.
Kemudian dilakukan penggilingan dengan air panas, perbandingan air dan kedelai
kering 8 : 1. Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai, pada saat
penggilingan ditambahkan santan kelapa sebanyak 10 - 20%.
Setelah disaring, campuran kemudian
dihomogenisasi pada tekanan 3.300 psi. Kemudian dialirkan ke dalam pengering
semprot yang telah diset dengan kondisi: tekanan 4,5 - 5,0 bar, suhu udara 170
- 185oC
dan suhu udara keluar 80 - 95oC.
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu asam.
Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu asam dari
susu kedelai dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan
murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan
yoghurt. Tetapi, proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan.
Karena, jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan
karbohidrat susu sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan
oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber
karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukkan, bila susu kedelai
langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama 4 jam pada
suhu 45oC
tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalannya. Dengan kata lain,
tidak terbentuk yoghurt kedelai.
Karena itu supaya fermentasi berhasil, susu
kedelai terlebih dulu ditambah sumber gula sebelum diinokulasi. Hasil percobaan
menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik bila kadar protein susu
kedelai berada antara 3,6 - 4,5%, dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4
- 5%. Sumber gula yang ditambah di antaranya sukrosa (gula pasir), glukosa,
laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim.
Yang pertama kali harus disiapkan dalam
pembuatan soyghurt adalah bibit bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan
starter soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari bibit
(biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam yoghurt yang dijual di pasar,
yoghurt dengan mikroba masih hidup dan yang sudah dipasteurisasi atau
mirkobanya sudah dimatikan. Ukuran 1,5 sendok teh yoghurt cukup untuk
fermentasi tiga gelas susu.
Pada pembuatan soyghurt, mula-mula susu
kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu antara 80 - 90oC
selama 30 menit. Kemudian ditambahkan gula sebanyak 4 - 5%. Gelatin juga sering
ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak 0,5 - 1,5% untuk menjaga agar soyghurt yang
dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula
ditambahkan panili, orange, strawberi, atau lemon.
Hasil campuran ini didinginkan sampai 43oC, baru
dinokulasikan starter campuran dengan perbandingan yang sama antara L.
bulgaricus dengan S. thermophilus, sebanyak 5% dari volume susu
kedelai. Lalu diinkubasi suhu 45oC selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama
12 jam, yang hasil akhirnya merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama
soyghurt disimpan pada suhu dingin atau dipanaskan pada suhu 65oC.
TABEL
KOMPOSISI SUSU KEDELAI CAIR DAN SUSU SAPI TIAP 100 G
|
||
KOMPONEN
|
SUSU KEDELAI
|
SUSU SAPI
|
Kalori (Kkal)
|
41,00
|
61,00
|
Protein (g)
|
3,50
|
3,20
|
Lemak (g)
|
2,50
|
3,50
|
Karbohidrat (g)
|
5,00
|
4,30
|
Kalsium (mg)
|
50,00
|
143,00
|
Fosfor (g)
|
45,00
|
60,00
|
Besi (g)
|
0,70
|
1,70
|
Vitamin A (SI)
|
200,00
|
130,00
|
Vitamin B1 (tiamin)(mg)
|
0,08
|
0,03
|
Vitamin C (mg)
|
2,00
|
1,00
|
Air (g)
|
87,00
|
88,33
|
Sumber: Direktorat
Gizi,
|
||
No comments:
Post a Comment